南魚沼の地で、明治23年当時、「糀屋」として始まった木津醸造所ですが、代々と受け継がれる中で、次第に味噌や醤油の仕込みも手掛けるようになりました。風味豊かでまろやかな味が特徴の味噌は、現在もほぼすべての作業を人の手によって造られています。

1年を通して春と秋に、木津醸造所の味噌づくりは行われます。味噌づくりの朝は早く、午前3時から作業が始まります。味噌の仕込みは、原料にもなる糀づくりと並行して行うため、一度作業が始まると手を休めることはできません。まずは、大豆を蒸していき、その後蒸しあがった大豆を冷却した後、チョッパーにかけ、つぶしていきます。一粒一粒無駄にしないように、チョッパーに残った大豆の粒もすべて人の手で丁寧につぶします。つぶした大豆は塩、糀、酵母菌と混合し、桶に入れます。酵母菌は既に出来上がっている味噌のたまり汁から自家培養したもので、塩や糀と混ぜる時に一緒に混合することで均一な発酵を促し、雑菌等にも侵されにくくなり、品質の良い味噌へと仕上がります。糀は木津醸造所伝統の「へぎおこし」という技法で作られたものです。「へぎおこし」とは少量の糀米を「へぎ」と言われる木製の箱に盛り、一枚一枚を人の手によって切り返して行くまさに「手入れ」という作業を何度も繰り返して仕上げて行きます。

混合された味噌は熟成させるために1つが5トンも入る大桶へと運ばれます。大桶の他にも味噌の種類により大小の桶を使い分けながら数十トンの量を作り上げていきます。大桶は古いものでは100年ほど経っており、これまで大切に使われてきました。大桶に入れた味噌をならしたら、蓋をします。蓋の上には石の重りを置きますが、職人がこれまでの経験をもとに重さを決め配置していきます。その後、約半年～1年の熟成期間を経て、木津醸造所の味噌が出来上がります。空調に頼らず、この地の気候に任せてじっくりと作られた味噌は風味が豊かな仕上がりで、多くの支持を集めています。

昔ながらの伝統を守り続けたこだわりの味。ぜひ皆さまも南魚沼で、その優しい味を味わってみてください。